Aus eigner Schlachtung.
Innerhalb weniger Stunden verarbeiten bzw. salzen wir das Fleisch nach der Schlachtung.
Dadurch können wir wertvolle Eigenschaften des Fleisches erhalten und in die Wurst bringen. Das wirkt
sich sowohl auf den Geschmack, als auch auf die Menge der notwendigen Hilfs- und Zusatzstoffe aus.
Durch den Einsatz von Warmfleisch benötigen wir zwei Drittel weniger Phosphat und Glutamat. Und das
ist gut so!
Tricks wie höchstmöglichen Fettanteile und billige Zusatzstoffe wie Geschmacksverstärker haben in
unserem Produktionsablauf keinen Platz. Die industrielle Wurstproduktion entspricht nicht unserer
Ethik: weil sie die traditionellen Produktionsverfahren und die Vorstufen guter Qualität (Tierhaltung,
Schlachtung und kurze Transportwege) drastisch vernachlässigt.
Eigene Schlachtung
Bewusst setzen wir auf die eigene Schlachtung.
Zum einen sind wir unseren Landwirten seit Jahrzehnten eng verbunden und zum anderen garantiert die
eigene Schlachtung beste Fleischqualität. Denn die kurzen, stressfreien Transportwege und die
schonende Schlachtung sind für die Fleischqualität entscheidende Qualitätsfaktoren.
Sachkundige ausgebildete Metzger mit spezieller Sachkundebescheinigung betäuben und schlachten die
Tiere. Dadurch bringen wir alle wertvollen Eigenschaften des Fleisches in unserer Wurst.
Wurstherstellung
Sobald das Fleisch früh morgens sortiert und die Zutaten hergerichtet sind, beginnt das Kuttern, Füllen
und Räuchern.
Tag für Tag hängen unsere Mitarbeiter die Räucherkammer mit feinen Spezialitäten voll und können es
kaum erwarten, die schwere Türe zu öffnen. Nachdem der erste „Rauch” verflogen ist, sehen sie goldbraun
glänzende Würste. Nur noch ein paar Handgriffe und schon sind die Köstlichkeiten auf dem Weg
zu unseren Läden.
Für viele unserer Kunden immer wieder ein Grund, uns mehrmals in der Woche zu besuchen.
Schinken-herstellung
Die Keulen für unsere Schinken stammen von Schweinen unserer Partnerbauern aus der Umgebung von
Mering. Wir räuchern traditionell mit echtem Buchenholz.
Sie werden für uns so lange gemästet bis die Fleischstruktur stimmt. Die ausgewählten Schinkenkeulen
reiben wir von Hand mit Salz und Gewürzen ein oder legen Sie in eine Salzlake ein. So wird der
Geschmack durch stärkeren Feuchtigkeitsverlust noch intensiver. Anschließend lassen wir unseren
Rohschinken zwischen 15 Wochen und 6 Monaten Zeit zum Reifen, damit sie ihr Aroma ausbilden
können. Aufmerksam beobachten wir den Reifeprozess und nach bestandener Prüfung kommen sie in
unseren Laden.
Räucher- und Reifeverfahren
Gut Ding muss Weile haben!
Dies trifft besonders auf unsere Salami- und Schinkenspezialitäten zu.
Unsere Spezialitäten entfalten ihr Aroma durch ein ausgeklügeltes Naturreifeverfahren. In speziellen
Klimaräumen steuern wir das dafür notwendige Klima.
Erst wenn sich der typische Geschmack voll entwickelt hat, bringen wir die Würste und Schinken in
unsere Läden.